Für die Rouladen:
4 Rouladenscheiben vom Rind à ca. 150 – 175 g
2-3 Zwiebeln
½ Bund Thymian
60 g Pinienkerne
2 El groben Dijonsenf
2 Stangen Staudenselerie
1 Apfel
400 ml trockener Rotwein
1-2 Loberblätter
1 Zweig Rosmarin
2 Tl Honig
Salz, Pfeffer

Für das Kürbisgemüse:
1 kg Muskatkürbis
40 g Butter
¼ l Orangensaft
1 walnußgroßes Stück Ingwer
2 Tl Honig
Chili, Muskat
Salz, weißer Pfeffer

Für die Füllung der Rouladen die Hälfte der Zwiebeln klein schneiden. In Olivenöl und etwas Butter andünsten. In der Zwischenzeit den Thymian von den Zweigen streifen. Sobald die Zwiebeln glasig sind zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Pinienkerne zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Rouladen auf einem Küchenbrett ausbreiten. Mit einem Klopfer (oder dem Handballen) in Form klopfen, salzen. Auf den Rouladen jeweils etwa einen halben Esslöffel Senf verstreichen. Anschließend die Pinenkern-Thymian-Mischung auf den Rouladen verteilen, dabei an einem Ende (etwa 5-6 cm) keine Füllung aufbringen, damit die Füllung nachher nicht raus fällt. Die Rouladen vom anderen Ende aufrollen und seitlich, gegebenenfalls auch in der Mitte, mit Zahnstochern verschließen.

Öl in einem größeren Topf erhitzen und die Rouladen darin von 2 Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In dem heißen Öl den Rest der Zwiebeln, den klein gehackten Staudenselerie und einen klein geschnittenen Apfel 3-4 Minuten andünsten. Die Rouladen wieder in den Topf zurück legen und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas Salz, Honig, Lorberblätter und den Rosmarinzweig zugeben. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze ca. 1-1½ Stunden schmoren bis das Fleisch weich ist. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist und gegebenenfalls etwas Wasser angießen.

Den Kürbis schälen und grob reiben. Ca. 15 Minuten bevor die Rouladen fertig sind, die Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Orangensaft angießen. Den Ingwer in Scheiben schneiden und mit etwas Chili zum Orangensaft geben. Den Orangensaft auf etwa 1/3 einreduzieren. Die Ingwerscheiben entfernen, mit Honig süßen und den Kürbis zugeben. Den Kürbis etwa 5-10 Minuten dünsten bis er weich aber immer noch bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Rouladen vom Herd nehmen. Zahnstocher entfernen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann die Soße noch durch ein Sieb passieren.

Rouladen mit der Soße und dem Kürbisgemüse anrichten und servieren.