4 mittel große Doraden
1,5 kg Salz
1,5 kg Mehl
Olivenöl

750 g frischer Blattspinat
40 g Butter
40 g Mandelblättchen

400 ml Muschelsud
(ersatzweise Fischfond)
200 ml Sahne

Doraden, sofern nicht bereits von Händler ausgenommen, ausnehmen und schuppen.

Für den Salzteig Mehl und Salz vermengen und mit Wasser zu einem Teig kneten. Die eine Hälfte des Teiges ausrollen und auf ein Backblech legen.

Die Fische trocken tupfen und mit etwas Öl einpinseln. Anschließend nebeneinander auf den ausgerollten Salzteig legen. Die zweite Hälfte des Teiges ausrollen und den Fisch damit bedecken. Den Teig an den Rändern verschließen und den Fisch bei 200°C für ca. 40 min in den Backofen schieben.

In der Zwischenzeit für die Soße die Sahne und den Muschelsud reduzieren. Blattspinat putzen und Stiele entfernen. In einer Pfanne die Mandelblättchen leicht anrösten bis sie Farbe bekommen.

Kurz bevor der Fisch fertig ist in einem großen Topf die Butter schmelzen. Den Blattspinat mit der Salatschleuder trocken schleudern. Nach und nach den Spinat in dem Topf mit der Butter geben und in sich zusammenfallen lassen. Sobald der Spinat vollständig in sich zusammengefallen ist den Topf vom Herd nehmen, damit er nicht weiter gart.

Da die Soße und der Fisch bereits sehr geschmacksintensiv sind, wird der Spinat nicht gesalzen. Das hat darüber hinaus den Vorteil, dass der Spinat nicht so stark wässert.

Sobald der Fisch gar ist, aus dem Ofen nehmen und die Salzteigkruste möglichst schnell entfernen, da der Salzteig sonst hart wird und sich nur noch mit roher Gewalt entfernen lässt.

Spinat und Soße zum Fisch reichen und nach belieben mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Als Vorspeise für 8 oder Hauptgericht für 4 Personen

2 kg Miesmuscheln
1 Stange Lauch
3 Karotten
1/4 Selerieknolle
60 g Butter
1/2 l trockener Weißwein (mit wenig Säure)
3 Lorberblätter
Weißer Pfeffer

Im Laden gibt es die Mießmuscheln meist bereits geputzt. In diesem Fall reicht es, die Muscheln gründlich unter fließendem Wasser abzuspülen und bereits geöffnete oder beschädigte Muscheln auszusortieren. Solten die Muscheln noch nicht geputzt sein, die Muscheln gründlich reinigen und ebenfalls geöffnete oder beschädigte Muscheln auslesen.

Karotten, Lauch und Selerie in dünne Streifen schneiden. Butter in einem großen Topf zum Schmelzen bringen und darin das Gemüse 1-2 min andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Lorberblätter und etwas weißen Preffer hinzufügen.

Sobald der Weißwein kocht, die gewaschenen und abgetropften Muscheln hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren warten bis der Sud wieder zum Kochen kommt und sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln noch etwa 1-2 Minuten köcheln lassen und dann in eine große Schüssel füllen. Den Sud wieder zurück in den Topf gießen und etwas einreduzieren. Während dessen die Muscheln warm stellen.

Den Muschelsud wieder zu den Muscheln geben und mit Weißbrot servieren.

Tip: Wenn Sie die Muscheln als Vorspeise servieren, können Sie einen Teil des Muschelsudes für eine leckere Soße verwenden, die sehr gut zu Fischgerichten passt.